一般的速冻食品应具备下述五个要素(特点):

冻结要在一30~一18℃下进行，并应该在20 min左右完成；温度迅速降低到微生物生长活动温度之下，有利于抑制微生物的活动及酶促生化反应；冻结后食品的中心温度要达到-18~一15℃以下，速冻食品内水分形成无数针状小冰晶，其直径应小于100μm，避免在细胞间隙形成较大颗粒的冰晶体；冰晶分布与原料中液态水分布相近，对细胞组织结构损伤很小；食品解冻时，冰晶融化的水分能迅速重新被细胞吸收而不产生汁液流失。

一般来说，符合速冻食品五要素的速冻食品应具有如下优点:

避免了在细胞之间生成大的冰晶体，减少了细胞内水分的外析，食品解冻时汁液流失少，冻藏过程中，浓缩残留水的危害性下降，将食品温度迅速降低到微生物生长、活动温度之下，有利于抑制微生物的繁殖及其生化反应，食品在冻结设备中停留时间短，有利于提高设备的利用率和连续性生产。